Intro

Die hundertjährigen Gasthäuser in Slowenien sind ein besonderes Kulturdenkmal, sind ein ausgeprägter Teil unseres Erbes. Schon mehrmals habe ich mir die Frage gestellt, ob wir genug über ihre Entstehung, ihr buntes Leben und das Treiben in ihnen wissen. Als ich in diesem Jahr ihre Lebensgeschichten etwas näher kennen lernte, war ich überzeugt, dass sie sich in Nichts vom eigentlichen Leben unterscheiden, nur dass in ihnen das Leben verdichteter, intensiver und auf eine eigene spezifische Art ablief und natürlich immer noch läuft.

Für die Gasthöfe ist es charakteristisch, dass sie unter ihre Dächer ohne Ansehen der Person sowohl Städter als auch Bauern aufnahmen und bewirteten. Und ohne Zweifel entstanden die ersten mit der Entwicklung der Verkehrswege, denn der Mensch machte sich von Zuhause aus zwei Gründen auf den Weg: aus wirtschaftlichen, wegen der Arbeit und aus privaten, wegen dringender Erledigungen. Früher reisten die Menschen weniger und machten sich auf den Weg, überhaupt aber auf einen langen, das war schon ein echtes Unterfangen. Während der Reise machten sie Rast, sie löschten den Durst und stärkten sich mit Verpflegung, das Gespann ruhte sich aus oder wurde gewechselt, aber auch die Menschen übernachteten unter dem Dach des Gasthofes, wenn dies erforderlich war. Am Ziel angekommen war wieder eine Stärkung oder sogar eine Übernachtung nötig.

Die Gasthöfe wuchsen mit der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Entwicklung. Schon der Name sagt uns, dass ein Gasthaus oder -hof ein Haus ist, in dem der Gast bewirtet und wo ihm Gastfreundschaft entgegengebracht wird. Das slowenische etymologische Wörterbuch führt auf, dass das Wort gost aus dem lateinischen Wort hostis abgeleitet ist, was Fremder bedeutet. Zwar sind Ableitungen — das deutsche Gast und das englische guest und auch andere, aus dem urindogermanischen Wort ghosti entstanden, was eine Wortbildung aus der Wurzel ghos ist — essen. Das Wort bezeichnete ursprünglich jenen Fremden, dem der Hausherr Essen anbietet.

In Slowenien haben die Gasthöfe einen sehr mannigfaltigen Entwicklungsweg hinter sich. Die Gastronomie war schon in der Zeit der Römer und insbesondere im Mittelalter bekannt. Eine der frühesten Darstellungen des Gasthoflebens ist das mittelalterliche Freskenmotiv von ca. 1460 in der Kirche Hl. Sonntag in Crngrob, auf dem Gäste zu sehen sind, die vor einem Wirtshaus stehen, das durch ein Aushängeschild gekennzeichnet ist. Diese Schilder waren bereits in der Zeit Karls des Großen, also schon im 9. Jahrhundert vorgeschrieben. Zu solchen Aushängeschildern sagte man bei uns auch cager und mit ihnen wurden auch Weinschenken, Weingutshöfe und natürlich auch Wirtshäuser gekennzeichnet.

Das grundlegendste Merkmal und die Bestimmung des Gasthofes ist demzufolge die Gastfreundschaft. Die slowenischen Gasthöfe sind gekennzeichnet durch die Vielfältigkeit der Entwicklungsveränderungen, die verzweigte Typologie und die Rollen, die sich in der geschichtlichen Entwicklung änderten.

Zu den frühesten gehören die Fuhrmannsschenken, für die ihre Errichtung an den Haupthandelswegen charakteristisch war, daneben befanden sich große Stallungen für die Zugtiere aber auch den Fuhrleuten boten sie Übernachtungen. In der heutigen Zeit sind das Gasthäuser die gerne von Chauffeuren oder Lkw-Fahrern aufgesucht werden. Ein solcher ist der von Trojane, der auch durch seine Berliner bzw. Krapfen sehr bekannt ist. Interessant ist auch, dass die Menschen keinen Wein oder sonstige Getränke an der Theke oder am Schank tranken, das ist eine Erfindung der neueren Zeit. Sie saßen am Tisch, tranken und plauderten. Etwas besonderes waren die Burgschenken, die von den Burgherren gewöhnlich gegen Kaution oder für den Zehnten verpachteten wurden. In den Burgschenken durften die Pächter nur Wein vom Burgherren verkaufen. In der Zeit als der Bauer noch vom Burgherren abhängig war, musste er anlässlich einer Hochzeits- oder Tauffeier gerade in dessen Wirtshaus einen festgesetzten Geldbetrag verbrauchen.

Es ist bekannt, dass in den Gasthöfen auch große Mengen an alkoholischen Getränken verzehrt wurden und Mäßigkeit keine angesehene Tugend war. Viele vertranken in den Gasthöfen sogar ihr ganzes Hab und Gut, oder sie verspielten es unter Alkoholeinfluss am Kartenspiel oder sogar beim Billard, wovon auch eine der Geschichten über die Gasthöfe die ich in diesem Buch beschreibe zeugt.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts waren die Gasthöfe auch bedeutende Treffpunkte für kulturelle Ereignisse bzw. Veranstaltungen im Sinne der nationalen Erweckung und für politische Versammlungen sowie für kluge Reden von Parteigrößen. Bekannt ist auch, dass sich in diesem Sinne auch die Stammgäste in die Gasthöfe verteilten, z.B. kehrten die Liberalen in einen Gasthof ein, die klerikalen aber in einen anderen, um hier nur mal auf einfache Art die Aufteilung der Gasthöfe zu veranschaulichen. Auch in kulinarischer Hinsicht machten die Gasthöfe ihre Entwicklung durch. In vielen gab es anfangs keine warmen Speisen. Sie begannen mit dem Anbieten von hausgebranntem Schnaps und Apfelmost, später Bier. An Speisen bot man hausgemachte Trocken- oder Pökelfleischerzeugnisse an, erst später begann man mit Zubereitung warmer Gerichte. Am häufigsten stand Suppe auf dem Tisch, auch mit Fleisch, zu dem man in verballhorntem Deutsch “telerflajs” also Tellerfleisch sagte. Es folgten Frikassee und Gulasch, Kutteln und andere Innereien: Lungen, Leber, Saumagen, Sauerbrühen mit Schweinepfötchen. Es folgten Braten, obligatorisch von Kalb und Schwein. Schnitzel und verschiedenen Platten erschienen in größeren Mengen erst in den Siebziger Jahren auf den Speisekarten. In den Gasthöfen, die auch ihre eigene Landwirtschaft betrieben, waren viele der Gaumenfreuden hausgemacht. Beispielsweise Pökelfleischerzeugnisse und Schlachtplatten. Viele Gasthöfe erwarben sich damit echte Berühmtheit. Die Gäste merkten sich den guten Geschmack von Blutwürstchen, Schinken, Wurstspezialitäten und von den Krainer Mettwürstchen — die letztere Spezialität hat sich aus den Angeboten der slowenischen Gasthöfen leider fast gänzlich verabschiedet.

Wenn wir die Gasthoftypen anschauen, sagt uns die bekannte Literatur, dass die meisten von ihnen Fahrer- und Fuhrmannsschenken waren. Durch die Verlegung der Südeisenbahn Wien — Triest Mitte des 19. Jahrhunderts, erschien ein neuer Gasthaustyp, die Bahnhofswirtschaften. Gewöhnlich hatten diese schattige Wirtsgärten unter mächtigen Kastanienbäumen, einige sogar Boulebahnen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entfaltete sich der Typus der Ausflugsgasthäuser, als die Städter mit dem Zug — früher auch mit der Droschke — in die nahegelegenen oder peripheren Gasthöfe zum Sonntagsessen fuhren. Solche Gasthäuser wurden auch Sonntagsgasthöfe genannt. Bekannt sind aber auch Pilger- oder Wallfahrtsschenken sowie Marktschenken.

Mit der Lebensweise entwickelten sich auch Schüler- bzw. Studentenkneipen, in Hinblick auf die wirtschaftliche Tätigkeit aber auch Gast- und Schankwirtschaften für Fährleute, Bergarbeiter, Flößer, für Fabrikarbeiter und noch viele andere. In Orten, wo sich größere Militärkar es üblich, dass der Wirt, wenn eine Gesellschaft zehn Liter Wein trank, den elften ausgab. Bescheidenere Gäste schlürften ihren Wein aus dem “firkeljckek” (Vierteleglas), aus kleinen Kännchen oder aus dem “štucov” (Stutzen/200 ml).

Heute entwickelt sich ein neuer Gasthaustyp z.B. für Geschäftsessen, die Pizzen überfluteten unsere Städte und Dörfer mit Pizzerias, da gibt es noch andere Formen, vor allem die Schnellimbissläden, die “fast foods”. Und als Gegensatz zu diesen erschienen in unseren Gaststätten auch “slow food” Tafelrunden, “Schnecken” genannt, die eine völlig andere Art des Angebotes und des Essgenusses entwickeln.

In sozialwirtschaftlicher Sicht war ein Gasthof ein Familienunternehmen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Die ganze Familie, Vater, Mutter und Kinder wirkten bei der Gastlichkeit mit, die Arbeit war aber nicht immer gleich aufgeteilt. Wir kennen viele Beispiele, wo der Mann den landwirtschaftlichen Teil leitete, die Ehefrau aber den Gasthof. Parallel zu den Gasthöfen betrieben sie oft auch eine Metzgerei oder einen Gemischtwarenladen, alles natürlich in gemeinsamem Besitz.

Der Wirt war damals vielerorts eine Stadt- oder Dorfgröße, unter ihnen waren auch Bürgermeister, Gemeinderäte, Schöffen, Abgeordnete usw..

Nach dem zweiten Weltkrieg wurden auch die Gasthäuser nationalisiert, später aber den Besitzern allmählich wieder zurückgegeben, jedoch mit vielen paradoxen Beispielen. Ein solches Beispiel ist in Form der sozialistischen Pacht bekannt, als die Obrigkeit dem Wirt genehmigte, in seinem eigenen Haus und in eingeschränktem Umfang die Gastronomie zu betreiben. Auch etliche Jahre nach dem Krieg standen die Wirte und die Gasthöfe überhaupt in Ungnade, von der Obrigkeit wurden sie streng kontrolliert und in den sozialen Rechten, bei den eschäftigungsverhältnissen usw. sehr eingeschränkt.

Bekannt ist auch, dass die Menschen auch gern so einiges über den Wirtshausbesitzer zu klatschen hatten, z.B. er sei nicht ehrlich, er taufe den Wein mit Wasser und ähnliches. Jedoch ist das ein Teil des Lebens und mancherorts waren die Vorwürfe berechtigt, vielerorts aber nur ein Teil der etablierten Vorurteile, die sehr tauglich für konstante Wiederholungen sind. Vor allem ist hier aber hervorzuheben, dass viele Wirte, Träger dieses bedeutenden Gewerbes, sehr auf das Ansehen ihres Namens und Hauses achteten.

Früher wurde in den Gasthäusern viel gesungen und so bewahrten und verbreiteten sich etliche Volkslieder, eben weil sie hier vorgetragen wurden.

In der Gewerbekammer Sloweniens sind heute 3.600 Gastronomiebetriebe registriert. Unter ihnen gibt es rund 300 Gasthöfe, die älter als hundert Jahre sind. Nur hundert gibt es aber von solchen, die man wirklich als hundertjährige Gasthäuser bezeichnen kann, die auch einen warmen Herd und ein Angebot an Gerichten bieten. Viele wurden in Bistros oder gar in Pizzerias umwandelt. Bei der Entstehung dieses Buches leiteten uns nur zwei Dinge: die Tradition muss älter als hundert Jahre sein, im Alter des Hauses oder bei Trägern des Gewerbes und der Gasthof muss ein normales Angebot an Gerichten führen. Uns freut es, dass viele bekannte und angesehene slowenische Gastronomen zur Mitarbeit bereit waren und auf diese Weise noch ein Steinchen in das Mosaik des Ansehens der bedeutenden Bestimmung des Gaststättenberufes und -fachs beigetragen haben.

Hier möchte ich betonen, dass es heute schwer ist, gutes Personal im Gaststättengewerbe zu finden, die Mittelschulen haben Schwierigkeiten neue Schüler zum Einschreiben in die ersten Jahrgänge zu gewinnen, die jungen Ausführenden dieses Gewerbes flüchten in andere Berufe, die besser bezahlt sind, in denen vor allem auch die Arbeitszeit anders ist und nicht auch die Sonn- und Feiertage miteinbezieht.

Das Buch Hundertjährige Gasthäuser erfasst 40 Gasthöfe, drei auch aus dem Grenzland, mein Dafürhalten ist der einheitliche Kulturraum. Bei dieser Auswahl erfassten wir alle Gasthoftypen Sloweniens und unter ihnen sind auch solche zu finden, die noch völlig jenen aus dem Ende des 19. Jahrhunderts ähneln und die ganz modernen, die ihre eigene Philosophie der Zubereitung und des Angebots der Speisen und der Getränke entwickelten. In den letzten Jahren entwand sich bei uns auch die Weinkultur dem Mengenkonsum und orientierte sich mehr in Richtung Qualität, zu einem gewissen Teil auch die Kulinarik. Ein anderer Lebensstil, bedingt durch die Art des Er- und Verlebens, erfordert auch im Gaststättengewerbe andere Ansätze. Jedoch bleibt ein roter Faden: die Gastfreundschaft, das Verhältnis gegenüber dem Gast und auch die Beziehung Gast - Wirt. All das ist durch die Erziehung und das allgemeine kulturelle Niveau bedingt.

Die niedergeschriebene Geschichte über die Entstehung, das Leben und die Entwicklung der einzelnen Gasthöfe werden den zukünftigen Generationen als Zeugnis eines spezifischen Zeitraums, der unwiederholbar ist, erhalten bleiben. Sie bedeutet einen Wendepunkt zwischen den Überresten einer Tradition, dem Suchen nach angepassten Formen, die einen Rest der Tradition ermöglichen könnten, und ist doch ein Liebäugeln mit dem Neuen, vor allem mit jenem, was auch die junge Generation interessiert. Unterhaltung und kulturelles Leben ist heute in den Gasthöfen in Form geplanter Veranstaltungen eine Seltenheit, obwohl man sich mancherorts bemüht eine solche Form, die einst sehr verbreitet war, wieder zu beleben.

Auf jedem Fall muss aber allen Gastwirten, die in diesem anspruchsvollen, schweren, auf seine Art aber auch schönen Beruf ausharren ein aufrichtiger Dank ausgesprochen werden. Ihnen ist dieses Buch gewidmet, auch als Anregung für die junge Generation, um diese Arbeit und Tradition ihrer Vorfahren fortzuführen. Ein besonderer Dank geht an den Verleger Peter Rebernik, der mir die Mitarbeit an einem solch anspruchsvollen Projekt anvertraute, und ebenso an den Fotografen Peter Marinšek für eine außerordentlich gute Zusammenarbeit, der mit ausgeprägtem Spürsinn die Überlieferung der hundertjährigen Gasthäuser auf die bildlichen Darstellungen dieses wertvollen Erbes übertragen hat.